Odorat, premier et deuxième nez
La première étape dans la dégustation d’un vin est d’identifier les arômes qui le composent. Cette reconnaissance des arômes est liée à l’odorat.
En pratique, la toute première étape d’une dégustation est l’olfaction directe : commencer par sentir le verre de vin sans le faire tourner. Les premiers arômes, les plus volatils, vont se manifester : on appelle cela le premier nez.
Ensuite, faites tourner le verre pour l’aérer et ainsi oxygéner le vin pour révéler des arômes plus marqués : il s’agit du second nez.
La rétro-olfaction
S’en suit ce que l’on appelle la rétro-olfaction : prenez un peu de vin dans votre bouche et aspirez un filet d’air. Grâce à cette démarche, les molécules odorantes du vin atteignent le bulbe olfactif qui identifie les arômes.
La roue des arômes !
Munissez-vous alors d’un outil indispensable pour la reconnaissance des arômes : la roue des arômes. Elle s’appuie sur une classification des arômes par familles et permet en 3 étapes d’identifier facilement l’arôme en question.
Premièrement, vous identifiez la famille de l’arôme recherché (fruits, fleurs, végétaux, torréfaction, animal…). Dans un deuxième temps, il s’agit de reconnaître la sous-famille de l’arôme (fruit rouge, agrume…). Enfin, il faut identifier l’arôme en lui-même : s’agit-il d’un citron ? de cerise ? de noix ?
Ce type de roue des arômes s’utilise régulièrement pour classer les arômes de vin, du café ou encore du whisky.
Travailler sa mémoire olfactive
Dernier petit conseil, faites travailler votre mémoire olfactive en sentant régulièrement des fruits, fleurs et épices. Exercez votre nez, car ce dernier est plutôt passif… ! Et pour un meilleur apprentissage de la dégustation des vins, vous pouvez également être accompagné de professionnels lors de stage œnologique à la demi-journée dans les vignobles.
