La vinification, les vignerons vont bientôt s’y atteler puisqu’elle se déroule à la fin des vendanges, au commencement de l’hiver.
Ce processus incontournable, qui se déroule dans un chai, consiste en la transformation du jus de raison (également appelé moût) en vin. Toutes les étapes sont importantes, voire nécessaires comme la fermentation alcoolique, même si certaines permettent essentiellement d’affiner le vin, tant au niveau aromatique que gustatif. Par ailleurs, selon le type de vinification (en rouge ou en blanc), l’ordre des étapes est différent.
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On vous explique aujourd’hui la vinification des vins rouges, que vous pouvez découvrir et apprendre à l’occasion d’un stage œnologique dans les vignobles ou encore au cours d’ateliers autour du vin partout en France.
A la fin des vendanges
La vinification en rouge débute à la fin des vendanges et ne concerne que les raisins noirs tels que Pinot noir, cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, syrah, grenache noir, carignan, … Il faut savoir que la pulpe des raisins noirs est blanche. C’est donc les pigments contenus dans la peau des raisins qui, après macération durant la vinification, donne des vins rouges (pour une macération longue) ou rosés (macération courte).
Foulage et cuvaison
Par la suite, les raisins subissent le foulage (ou éraflage) qui permet de séparer les rafles des baies avant le pressurage. Vient ensuite le moment de la cuvaison. Les vignerons choisissent entre trois types de cuves : en inox (thermo régulées qui permettent un contrôle précis des températures pendant toute la fermentation) ; en béton (inertie complète donc température constante, mais difficiles à nettoyer) ou en bois (pour privilégier les échanges entre le bois et le vin).
Sulfitage
Les plus bio d’entre vous n’aimeront pas cette partie, pourtant souvent nécessaire à la bonne conservation du vin : le sulfitage. Il s’agit d’apporter au moût une quantité plus ou moins grande d’anhydride sulfureux (SO2 pour les scientifiques) qui a notamment pour effet de retarder son oxydation.
Fermentations alcoolique et malolactique
Apparaît alors la fermentation alcoolique du moût, une réaction chimique dont l’équilibre doit être parfait pour éviter l’altération ou l’arrêt de la fermentation. C’est donc au vigneron de jouer pour réunir les conditions parfaites à une bonne fermentation ! S’en suit alors le décuvage puis une seconde fermentation obligatoire pour les vins rouges, on l’appelle la fermentation malolactique. Elle est facultative pour les blancs.
Fins du processus
C’est ensuite le temps du pressurage pour récupérer le jus. Certains domaines possèdent des pressoirs familiaux datant de plusieurs siècles, c’est le cas de notre partenaire le Domaine Joseph Desruets en Champagne. Après refroidissement et filtration, il est temps d’embouteiller, d’étiqueter et de conditionner le vin. La vinification est alors terminée, il est temps de laisser vieillir le vin dans le chai à barriques pour le déguster quelques années après !
