A l’approche des fêtes de fin d’année, les grands classiques gastronomiques s’invitent à nos tables : foie gras, huître, dindes, homard, … Voici donc quelques conseils pour accorder au mieux ces incontournables de Noël.
Foie gras et moelleux, un classique !
Chaque année, sa texture fondante et son goût fin ravit nos papilles, quelle que soit la recette : poêlé, truffé ou encore en terrine accompagné d’une compotée d’oignons ou d’une confiture de figues. Mais attention, l’accord parfait entre foie gras et vin n’est pas toujours évident.
L’association la plus courante reste un vin blanc moelleux, sucré et/ou fruité de Sauternes ou Monbazillac dont les arômes sublimeront la consistance de ce met, sa texture et sa douceur. Parmi les autres liquoreux et moelleux qui s’associent idéalement avec le foie gras on retrouve le Bergerac, les Côtes de Gascogne, le Jurançon ou encore le Gaillac mais aussi des vins d’Alsace tels que le Pinot gris ou le Gewurztraminer.
Une association moins courante et plus étonnante : celle du foie gras avec un vin rouge ! Optez pour un grand vin de la rive droite – Saint-Emilion – ou du Médoc. Mais veillez à éviter les vins trop jeunes et légers.
Dernière association possible et tout aussi originale, le foie gras et le champagne. Le choix du champagne doit se faire en fonction du type de foie gras. Avec un foie gras d’oie par exemple, il est conseillé de privilégier un champagne frais et léger. Au contraire, un foie gras de canard s’accordera à merveille avec un champagne plus puissant.
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Quels vins boire avec la dinde de Noël ?
La viande de la dinde, à la chair ferme, peut parfois laisser une sensation de sécheresse en bouche. Il faut donc un vin qui apporte souplesse et fraîcheur, avec une belle longueur et amplitude en bouche.
Avec les vins blancs
Des vins blancs de corps et dotés d’une expression aromatique tels que les vins blancs de Loire : Touraine, Chenonceaux, Montlouis.
Les vins rouges
Un vin aux tanins très doux, presque inexistants pour ne pas « écraser » la volaille. Plutôt des vins souples, entre 3 et 5 ans d’âge. Un Bourgogne Hautes Côtes de Beaune de préférence.
Pour les recettes de dinde farcie, il faudra encore privilégier les blancs gouleyants et rouges légers. En revanche, la complexité de l’association farce/viande demandera des vins plus évolués que pour une dinde non farcie. Idéalement, on associera un Meursault ou un vin jaune pour les vins blancs. Pour les rouges, il faut encore une fois veiller à ne pas saturer la dinde avec un vin aux tanins effacés : Saint Nicolas de Bourgueil, Chinon, Pommard, Volnay, … Des vins avec plus de 6 ans de vieillissement à leur actif.
Photo: archives La Presse
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Quel accord parfait entre vin et huîtres ?
Ce met iodé, à la texture si particulière doit trouver l’accord parfait pour être sublimé. Quel est donc l’accord parfait entre vin et huître ?
Les vins du Sud ne sont pas les mieux placés pour accompagner les huîtres, quoiqu’un Jurançon blanc sec puisse tout à fait s’y accorder. On leur préférera tout de même les vins de Loire, d’Alsace et même de Champagne.
Pour beaucoup, l’harmonie parfaite réside dans les vins blancs très secs, frais, acides et fruités. Le choix est large : du Chablis en passant par les vins d’Alsace ou encore le Crozes Hermitage blanc. N’oublions pas les Muscadets au bouquet floral et aromatique, qui rappelle l’iode et le minéral. Mais qui dit repas de fête dit Champagne : choisissez-le blanc, fin, fruité et délicat. L’acidité naturelle de ce vin effervescent offre une harmonie parfaite.
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Homard et Chablis
Les blancs de Bourgogne seront son meilleur allié grâce à leur persistance aromatique, leur finesse et leur longueur en bouche.
Nous l’associerons volontiers à un Chablis Vaudésir Grand Cru 2008 du domaine Olivier Leflaive. Connu pour sa minéralité, ses arômes floraux et citronnés, voire vanillés, ce Grand Cru saura tenir tête aux notes iodées de votre homard. Vieux de quelques années, son bouquet sera plus intense et complexe, avec une longue finale. Servi entre 10 et 12°C après quelques années de garde, votre Chablis se conjuguera à merveille au homard.
