Les accords mets et vins sont multiples…voire infinis ! S’ils sont avant tout une affaire de goût personnel, nous vous proposons quelques règles de base, des fondamentaux simples et utiles pour éviter les mauvaises associations.
Échelle d’intensité des saveurs
Créer un accord met et vin équivaut à créer une harmonie, lorsque les saveurs gustatives des mets et des vins sont en phase où chacune laisse à l’autre la place nécessaire sans le heurter. Pour cela, il faut respecter l’intensité de chaque saveur, pour ne pas que l’une prenne le dessus.
Un blanc de poulet cuit à la vapeur sera par exemple considéré comme un plat de faible intensité, contrairement au gibier, viande beaucoup plus puissante en bouche. Sur une échelle d’intensité, nous considérerons que les mets de « faible » intensité sont : les crustacés et fruits de mer, les poissons et certaines viandes blanches. Pour ces aliments, il est préférable de choisir un vin frais, vif, léger, à faible persistance aromatique, qui ne couvrira pas les saveurs de ces mets.
A l’inverse, les viandes rouges et mets sucrés seront considérés comme ayant une intensité plus importante. On leur préférera donc des vins plus puissants, qui restent plus longtemps en bouche, plus persistant.
Des vins légers aux plus puissants
De façon plus concrète, on considère les vins, du plus léger au plus puissant, de la manière suivante :
- blanc sec, crémant, champagne (en savoir plus sur le vignoble de Champagne)
- blanc corsé
- rouge léger
- rouge puissant
- vin moelleux, liquoreux
Bien sûr, au vu de la complexité et de la diversité des vins français et étrangers, ces bases très générales sont à nuancer !
Bon à savoir
Le gras a tendance à « endormir » les papilles, un vin acide permettra de rééquilibrer les saveurs.
Le sucre a tendance à saturer nos récepteurs sensoriels et nécessite donc un vin frais et très léger, voire pétillant.
L’acidité peut vite être dominante et rendre difficile l’accord met et vin.
L’amertume, très appréciée ou non, peut être atténuée par le gras ou le sucre.
L’iode est difficile à marier avec un vin, que l’on préfèrera acide.
D’une manière générale les mets et les vins d’une même région sont souvent en harmonie. C’est assez normal de manière intuitive de produire des vins pour les plats de votre région. En bref, quels que soient les avis sur la question, le vrai accord est celui qui va vous donner des émotions !
