Comment vinifier les vins moelleux et liquoreux ?

Les caractéristiques des vins moelleux et liquoreux

Les moelleux et liquoreux sont des vins blancs doux et sucrés que l’on aime consommer à l’apéritif ou associer au foie gras par exemple.

Ce sont des vins à la robe dorée, très concentrés en sucre. Ils sont reconnaissables à leur viscosité assez élevée et à leur nez très caractéristique. Plus les bouteilles vieillissent, plus les arômes s’intensifient à mesure que leur robe se fonce.

Plusieurs appellations ont fait sa réputation ! Sauternes, Monbazillac, Coteaux de l’Aubance, Coteaux du Layon, Quarts-de-Chaume, Bonnezeaux sont les grands noms des vins liquoreux et moelleux.

Différence entre vins moelleux et liquoreux

La principale différence entre un moelleux et un liquoreux réside dans son niveau de sucre. Un liquoreux aura plus de 45g de sucres résiduels par litre alors que les moelleux en aura entre 10 et 45g.

Les étapes de la vinification

Les moelleux et liquoreux sont vinifiés à partir de raisins sur-mûris qui ont développé du le champignon du botrytis cinerea, c’est à dire, une pourriture noble. Cela dessèche et flétrit quelque peu le grain (pour les liquoreux) et concentre tout le sucre dans le raisin (pour les moelleux). La récolte sera alors moins prospère mais beaucoup plus riche en sucre.
Les conditions météorologiques favorables au développement de ce champignon sont assez difficiles à obtenir ces dernières années : Il faut en effet une alternance de périodes suffisamment longues de pluie et de soleil.

La vinification des moelleux et liquoreux débute comme toute vinification d’un vin blanc dit « classique » . La fermentation est plus lente car le botrytis entre en conflit avec les levures, qui mettent alors plus de temps à s’épanouir. Les sucres résiduels seront très présents dans un moelleux car sa fermentation alcoolique sera stoppée avant de grignoter la totalité des sucres.

Ensuite arrive l’étape de la filtration, ou de la clarification du botrytis. Puis la cuvée est mise en bouteille tardivement, parfois 2 à 3 ans après la récolte pour les plus grands vins. Comme les rouges, certains vieillissent en fut pour développer des arômes précieux.