Un savoir-faire ancestral français, la tonnellerie

Si vous vous êtes déjà demandé la signification de l’expression “ vieilli en fût de chêne” sur une bouteille de vin, cet article va sûrement vous intéresser…

Le tonneau dans l’ère du temps

Derrière l’expression “ vieilli en fût de chêne”, se cache un savoir-faire français ancestral vieux de 2000 ans, la tonnellerie.

Le tonneau dans ses premières fonctions, était utilisé pour le transport du vin. Aujourd’hui, il est utilisé pour l’élevage du vin, c’est-à-dire son processus de vieillissement. Il fait face à l’écrasante concurrence des cuves en inox ou en béton – moins de 5% des vins dans le monde sont conservés en fûts de chêne – ce qui fait la rareté d’un vin élevé en fût de chêne et le berceau du haut de gamme des vins français.

Le tonneau, autrement dit le fût de chêne, a différents rôles en fonction de son usage dans l’élevage du vin. Si le fût est neuf, son bois transmettra ses tannins et ses arômes au vin. Nous retrouvons donc un goût de vanille, de pain grillé, de noisette ou encore d’épices qui provient de ce processus de vieillissement. En revanche, si le fût a déjà été utilisé, il transmettra de moins en moins d’arômes au vin. Il sera donc utilisé pour favoriser le ralentissement du processus d’oxygénation du vin.

Une tonnellerie peut élaborer des fûts de nombreuses contenances : du huitième de 28 L au demi-muid de 600 L.

Trois éléments interviendront durant la fabrication d’un tonneau: l’eau, le feu et le vent. La patience sera de rigueur pour la fabrication d’un fût de chêne. Elle nécessite de nombreuses étapes, que nous allons découvrir.

Les étapes de fabrication d’un fût de chêne

La sélection du bois

La sélection du bois est l’étape fondamentale dans la fabrication du tonneau. En tant que matière première, le bois conditionne non seulement la qualité du fût mais aussi celle de ses arômes. Le bois nécessaire pour fabriquer des fûts est le chêne, celui-ci doit au moins être âgé de 120 ans et avoir un diamètre de 50cm. Le chêne est un bois réputé pour sa noblesse et la finesse de son grain. En France, le Chêne Sessile est privilégié pour ses qualités aromatiques et ses tannins plus discrets, nous le retrouvons notamment dans la forêt de Tronçais, planté par Colbert au 17ème siècle, ministre des Finances de Louis XIV, qui décida de planter ce chêne à grande échelle pour en faire des navires.

La fentes des grumes

Une fois le bois de chêne sélectionné, le bois est à l’état de grume, c’est à dire bois brut non équarri. Un chêne va produire en moyenne 1.5m3 de grumes dédiées aux merrains qui est le bois de chêne débité en planches .

Le séchage des merrains

Trois années de repos à l’air libre sont nécessaires aux merrains afin d’ôter amertume et astringence tout en affinant les arômes et la tonicité du bois.

La transformation des merrains en douelles

Une fois les merrains arrivés à maturité, ils sont placés dans une machine numérique afin d’être transformés en douelles qui sont des pièces en bois de chêne qui forment avec d’autres la paroi des tonneaux. Une trentaine de douelles sera nécessaire à la fabrication de la coque d’un fût. Afin de passer du merrain à la douelle plusieurs étapes sont nécessaires comme l’écourtage, le dolage, le creusage et pour finir le jointage.

La mise en rose

C’est l’étape de montage des douelles, réunies en tronc de cône dans un cercle de métal. Elles seront maintenues par des cercles provisoires.

La chauffe

Une fois monté, le fût est chauffé à l’intérieur pour permettre de cintrer le bois. Puis vient l’étape de la chauffe, qui est très importante. Celle-ci va cuire le bois en profondeur et lui donner toutes les qualités aromatiques qui lui permettront de s’accorder avec le vin.  C’est grâce à cette étape, que les arômes de vanille, de café, de tilleul, de grillé pourront s’exprimer dans le vin.

La fabrication des fonds

Les fonds, découpés numériquement et assemblés par goujons, sont insérés manuellement dans le jable à  l’aide d’un tire-fond.

Contrôle d’étanchéité

L’étanchéité de chaque fût est vérifiée après fabrication par introduction d’eau chaude sous pression.

Visiter une tonnellerie

La fabrication des fûts de chêne vous intéresse ? Vous aimeriez en savoir plus sur le savoir faire du tonnelier ? Laissez vous tenter par notre séjour à la découverte de l’art de la tonnellerie en Bourgogne. ou bien par 3 visites en Médoc, une journée oenologique comprenant la visite de la tonnellerie Nadalié dans le bordelais.

Le lexique de la tonnellerie

Équarrissage : l’équarrissage des bois, équarrissement des bois, est une technique bûcheronnage, et de l’industrie du bois qui, vise ou visait à produire un bois de section carrée à partir d’un bois rond, appelé « équarri » (ou bois carré, bois avivé).

Grume : tronc d’arbre non encore équarri.

Merrain : bois de chêne débité en planches.

Douelle :  pièce en bois de chêne qui forme avec d’autres la paroi des tonneaux.