Vins effervescents, les méthodes de fabrication

Commençons par le commencement, avant d’évoquer sa fabrication, revenons un moment sur ce qu’est un vin effervescent. Un vin effervescent, par opposition aux vins tranquilles, est un vin contenant du gaz carbonique (CO2) qui est détectable gustativement, par la présence de bulles, de mousses procurant une sensation de picotement en bouche.

On distingue selon le volume de gaz présent dans la bouteille :

• le vin perlant : taux de CO2 compris entre 1 et 2 grammes par litre (en-dessous de 1 gramme par litre, c’est un vin tranquille)
• le vin pétillant : taux de CO2 compris entre 2 et 4 grammes par litre
• le vin mousseux : taux de CO2 supérieur à 4 grammes par litre

Du champagne, mais pas seulement !

Souvent assimilé au champagne, à raison, il ne se limite pas cependant à ce type de vins. Le champagne est un vin effervescent mais un vin effervescent n’est pas nécessairement du champagne ! D’autres régions viticoles, en Europe et aux Etats-Unis, produisent des vins effervescents. On peut citer par exemple le Sekt allemand, le Cava espagnol, l’Asti Spumante, le Prosecco en Italie, et en France, les crémants (d’Alsace, de Loire, du vignoble de Bordeaux, de Bourgogne, du Limoux, du Jura), le Montlouis et Vouvray mousseux en Vallée de la Loire, la Clairette de Die en Vallée du Rhône, …
Chacun de ces vins effervescents est associé à une aire d’appellation et une technique d’élaboration, souvent définie par un cahier des charges réglementaire.

Méthode de fabrication traditionnelle des vins effervescents

Parmi les différentes méthodes de prise de mousse (cf. ci-dessous), la plus utilisée est la méthode dite traditionnelle, aussi appelée « méthode champenoise » sur l’aire d’appellation de la Champagne uniquement – les vignerons champenois sont en effet les seuls à pouvoir faire usage de cette mention sur les bouteilles, afin d’éviter toute confusion par rapport à l’appellation du même nom.
Cette technique d’élaboration de vins effervescents se caractérise par une seconde fermentation en bouteille : le vin tranquille est vinifié (1^ère fermentation alcoolique), puis juste avant la mise en bouteille, une liqueur de tirage constituée de levures, de sucre, d’adjuvant de remuage, y est ajoutée provoquant la deuxième fermentation. Cette seconde fermentation transforme le sucre en alcool et entraîne la libération de gaz carbonique emprisonnée dans la bouteille qui se répand alors dans le vin. Le vin tranquille est devenu effervescent ! S’en suivent l’élevage, la mise sur latte, le dégorgement, l’ajout de la liqueur de dosage, … Mais restons concentrés sur l’ajout des bulles !
Des ateliers œnologiques vous proposent par ailleurs de vous initier à la fabrication de ces vins, notamment en Champagne à l’occasion d’un stage d’œnologie.

Les autres méthodes de fabrication

D’autres techniques d’élaboration de vins effervescents existent, parmi celles-ci :

• la méthode ancestrale, qui consiste à mettre en bouteille le vin avant la fin de la fermentation alcoolique. La fermentation naturelle se poursuit en bouteille, à l’origine de la libération de gaz carbonique. Cette méthode est utilisée dans le vignoble de Gaillac notamment ;
• la méthode de gazéification, avec l’ajout de gaz par un appareil ;
• la méthode dioise, qui est utilisée en Vallée de la Drôme pour la réalisation de la Clairette de Die ;
• la méthode russe, qui doit son nom au célèbre « champagne soviétique » ;
• la méthode par transfert, …

Vous aurez compris que la vinification est aussi un « art chimique » !

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