Avec quels vins accorder des fruits sucrés délicieusement addictifs, comme le melon ou la fraise ? La glace se marrie-t-elle vraiment aux vins ? Que boire avec le chocolat, les cannelés ou encore la crème brûlée ? … C’est l’occasion de découvrir la diversité des palettes aromatiques qui s’offrent à vous.
VINOTRIP vous explique comment réussir vos accords vins et desserts pour accompagner de la plus belle des façons ces notes sucrées et suaves.
Le melon sous toutes ses formes
Gorgé d’eau, le melon est le fruit d’été par excellence. Pour accentuer sa fraîcheur, on le sert avec un vin blanc. Les vins rouges, trop puissants, auraient tendance à effacer les arômes du melon.
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Accord vin et melon en entrée
Association star des apéritifs dînatoires, le melon et le jambon cru avec ce mélange sucré / salé réussit son effet à tous les coups. Ce mariage très agréable s’accorde avec un vin doux naturel ou demi-sec comme ceux que l’on trouve en Vallée de la Loire, du côté de Vouvray ou de Montlouis. Vous pouvez opter pour les vins du sud-ouest du vignoble du Sud-Ouest aux notes de fruits blancs, élaborés à partir de cépage gros-manseng.
Melon, fromage et Chenin
Le cépage Chenin blanc, avec ses arômes de fleurs blanches et d’agrumes, se combine parfaitement avec le melon et le fromage frais (feta, mozzarella, en amuses bouches). Pour les plus audacieux, un vin effervescent ravira vos papilles avec cet assortiment : la Clairette de Die (vignoble de la Vallée du Rhône) apportera sa touche sucrée.
En dessert avec un vin moelleux
En salades de fruits, glaces, tartes ou même compotes, … Pour sublimer ces douceurs, des notes plus sucrées sauront parfaitement s’accorder au côté chaleureux du fruit. Servez-les avec un vin moelleux, porté sur des notes aromatiques et légèrement sucrées. Un Riesling ou un Gewurztraminer du vignoble alsacien constitueront un très bel accord. Vous pouvez également vous laisser tenter par un Sauternes, le plus célèbre représentant des vins liquoreux dans le vignoble bordelais.
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N’ayez pas peur du froid
Figurez-vous que la glace peut tout à fait s’accompagner d’un verre de vin, on aurait même tort de s’en priver. Passez outre ce faux-semblant largement répandu : « le froid endort les arômes du vin ». L’écart de température n’est pas plus problématique qu’avec un plat chaud !
L’intensité gustative est cependant quelque peu diminuée, le sucre restant fortement en bouche, si bien qu’il vous faudra privilégier les vins blancs liquoreux vifs et sucrés.
Accord parfait : Sauternes (Bordeaux)
Accord quasi-parfait : Monbazillac (Bergerac)
Excellent Accord : Blanc liquoreux Sainte-Croix du Mont (Entre-Deux-Mers, Bordeaux), Moelleux Arbois Vin de Paille du Jura.
Recette originale à découvrir : La glace au vin
Cannelés, tradition bordelaise oblige
La spécialité bordelaise à la pâte croustillante et caramélisée, parfumée à la vanille et au rhum, est un grand met de la gastronomie française. L’histoire raconte que la création du cannelé est liée à la production des Grands Crus Bordelais. Au cours du vieillissement du vin en barrique, pour clarifier le vin, le blanc d’œuf servait à « coller » les résidus de levures. Mais alors, que faisait-on des jaunes d’œuf ? (à l’époque on ne jetait rien !). En voyant ces jaunes d’œufs jetés par milliers, une cuisinière aurait alors eu l’idée d’inventer le cannelé. La véracité de cette histoire n’est pas avérée mais l’argumentation tient la route !
Quoi qu’il en soit, cette gourmandise est complexe : tant au niveau des saveurs que des arômes. On dit souvent que les spécialités régionales s’accordent avec les vins produits sur des zones géographiques proches ou même identiques. En suivant cette théorie, nous vous conseillons un vin blanc doux plutôt « jeune », de 4 ou 5 ans d’âge.
- Un Barsac, pour sa vivacité, son fruité et son moelleux s’opposant à la complexité et aux saveurs persistantes du cannelé ;
- Un Sainte-Croix-du-Mont ou un Loupiac, vins liquoreux produits en Entre Deux Mers ;
- Un Cérons, vin liquoreux du vignoble des Graves, proche de l’appellation Sauternes.
Apprendre le vin : Cours d’œnologie
En dehors des accords régionaux, la sélection de vins suivante peut très bien s’accorder avec les cannelés :
- Un Jurançon, vin blanc moelleux de la région du Béarn dans le Sud-Ouest où les vignes sont cultivées face à la chaîne des Pyrénées en exposition plein sud.
- Un Pacherenc du Vic-Bilh, vin blanc fruité produit à cheval entre le Gers, les Pyrénées Atlantiques et les Hautes Pyrénées. Le nom original et très ancien de l’appellation vient du gascon « vin de vits paisheradas » ou « vin de vigne en échalas» de la région gasconne du Vic-Bilh.
- Un Monbazillac sélection de grains nobles (pour les grandes occasions !)
- Pour tenir tête au caractère bien trempé du cannelé, un pineau des Charentes, élaboré à partir de Cognac, vin de liqueur avec une belle puissance : fruits secs, réglisse, cerise à l’eau-de-vie, orange caramélisée.
Fraises et vins doux naturels
La fraise est très aromatique, un vin blanc léger, jeune, sec et très parfumé sera donc son compagnon idéal : un muscat fera parfaitement l’affaire. Vous préférez le rouge ? Choisissez alors un vin jeune et suave aux notes de fruits rouges : un gamay, un cabernet ou un cabernet sauvignon.
Nous vous conseillons de tester l’alliance avec un Maury (vin doux natruel, muté, du vignoble du Languedoc-Roussillon), par exemple le Maury vintage 2008 du Mas Amiel.
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Galette des rois avec des bulles bien sûr
La galette des rois prend place dans nos assiettes 6 jours après la nouvelle année. Avec quel vin accompagner ce met de fêtes ?
Selon les régions, on en réalise de deux types : la frangipane, une pâte feuilletée dorée au four et généralement fourrée de crème aux amandes appelée crème frangipane. Celle-ci se déguste surtout au-dessus de la Loire tandis que la brioche circulaire parfois agrémentée de fruits confits se partage dans les régions du sud de la France.
Les vins blancs effervescents sont toujours les bienvenus en période de fêtes, alors ne nous en privons pas. Un Champagne apportera l’acidité nécessaire pour l’équilibre avec le sucre de la galette. Un Crémant d’Alsace, vif, frais et léger sera également le bienvenu, tout comme la Clairette de Die en Vallée du Rhône. Côté pétillant, le cidre est une valeur sûre en privilégiant le doux et le demi-doux.
Pour la frangipane tout comme pour la briochée, la touche d’acidité est importante et accompagnera parfaitement la dégustation afin de casser l’aspect très sucré de la galette. Les vins blancs trop sucrés et liquoreux du type Sauternes ou Jurançon sont donc à éviter. Notons qu’un Gaillac moelleux apportera une note de pomme très agréable, tout en restant un vin léger et fin. On ose le vin rouge ? Si le blanc apparaît pour beaucoup comme une évidence, les vins rouges ne sont pas proscris, à condition qu’ils ne soient pas trop puissants.
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La puissance aromatique du chocolat
Le chocolat partage avec le vin une richesse gustative incroyable, il peut donc être intéressant de les associer pour multiplier les plaisirs. Dans les desserts et friandises, le sucre présent à tendance à écraser le vin, qu’en advient-il alors de l’association vin et chocolat ?
Les vins devront être opulents et délivrer un arôme torréfié pour s’harmoniser avec la puissance de l’arôme du chocolat. Ainsi, les vins forts et puissants du Sud-Ouest, tels que le Banyuls, le Maury s’associeront parfaitement avec vos chocolats. Choisissez les plutôt âgés pour en relever le caractère. Le Rouge du Domaine de Montine à Grignan, dans le vignoble de la Vallée du Rhône a été spécialement élaboré pour se déguster avec du chocolat !
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Enfin, si vous êtes plutôt blanc, vous pourrez aussi opter pour un délicieux Muscat de Rivesaltes qui se distingue par son bouquet aromatique intense, fruité et suffisamment sucré et frais pour s’harmoniser avec le gras du chocolat. Attention, exit le champagne, trop sec et léger pour supporter le chocolat!
Quel accord pour la crème brûlée ?
La crème caramel est composée d’œufs, de crème, de sucre semoule et de vanille qui parfume avec délicatesse le tout. La crème et les œufs apportent une sensation de gras, atténuée par la douceur du sucre caramélisé. Au vu de tous ces ingrédients, il n’est pas aisé de trouver un vin qui sait l’accompagner. Les vins rouges et les blancs secs seront à éviter, contrairement aux blancs moelleux et liquoreux, riches en sucres et d’une réelle intensité en bouche, qui seront les bienvenus.
- L’accord parfait : un vin blanc liquoreux de Sauternes pour son intensité au nez et en bouche, sa robe généreuse et son moelleux. Pour se faire plaisir, on opte pour le millésime 2006 de Château Climens : au nez, des arômes d’agrumes confits, de confiture de pêches mais aussi de champignons de sous-bois (la fameuse « pourriture noble », emblématique des vins de Sauternes). En bouche, un moelleux complexe qui s’oppose à une vivacité rafraîchissante.
- Un très bon accord : tous les vins issus de vendanges tardives comme le Gewurztraminer d’Alsace, qui dégage une belle palette aromatique rappelant les fruits exotiques, la rose, les raisins secs mais aussi le miel.
