Œnologie

L’œnologie une véritable science

Le mot œnologie, du grec oînos (vin) et lógos (science) désigne la science qui a pour objet l’étude et la connaissance des vins. Elle étudie ainsi la culture de la vigne, la fabrication du vin, son élevage et son conditionnement, sa dégustation, sa consommation et sa commercialisation. Louis Pasteur, ayant étudié l’action des levures et des bactéries ainsi que les phénomènes de fermentation, est considéré aujourd’hui comme le père de l’œnologie scientifique.

Comprendre l’œnologie, c’est revenir à la vigne et aux différents types de raisins existants, et ensuite étudier la transformation du raisin en vin.
Si on fait du vin depuis la nuit des temps, c’est parce que l’œnologie se révèle être un véritable art à part entière nécessitant des connaissances pointues, car chaque région viticole présente un milieu naturel qui lui est propre. Tout l’intérêt de cet art réside dans la diversité des vignobles, qui permet de produire des vins uniques et complexes.

Comment s’initier à l’œnologie ?

Pour découvrir les secrets de la vinification, s’initier à l’assemblage ou se familiariser avec les étapes de la dégustation, il existe de nombreux ateliers ou cours œnologiques qui vous permettent de vous immerger dans l’univers du vin, quelque soit votre niveau de connaissance. Vous pouvez aussi choisir d’effectuer un stage de plusieurs jours ou un week-end œnologique, si vous avez plus de temps.

Pour bien débuter en œnologie, un cours d’initiation aux techniques de la dégustation de vins est parfait. Les débutants y apprendront, entre autres, à reconnaître les arômes caractéristiques et à développer leur mémoire olfactive. Ce type d’atelier est parfait pour ceux qui ont encore du mal à percevoir les arômes ou confondent saveurs et arômes. Les ateliers d’accords mets et vins rencontrent aussi beaucoup de succès, car ils permettent d’apprendre facilement à sublimer les plats. De quoi ravir vos convives lors d’un prochain repas entre amis ! Pour bien choisir votre atelier œnologique, selon votre niveau, vos envies, votre budget, nous avons sélectionné pour vous plusieurs spécialistes de cours d’œnologie partout en France.
Si vous recherchez à acquérir des compétences œnologiques techniques, notez qu’une simple dégustation de vin n’est pas un atelier, et ne sera donc pas suffisante pour découvrir toute la complexité de cet art. Un atelier œnologie est souvent plus long et comprend une partie théorique et pratique plus fournie.

Qu’est-ce qu’un œnologue ?

Le titre d’œnologue, reconnu depuis 1955 en France, désigne une personne qui maîtrise la science du vin. L’œnologue a en fait plusieurs casquettes : du technicien au chimiste, il est avant tout un dégustateur hors pair qui supervise, de la vigne à la table, les étapes de la production du vin. Cet expert qualifié et amoureux du vin s’occupe ainsi autant de la vinification, de la distillation, de l’assemblage, que de l’embouteillage. Etant responsable de l’évaluation de la qualité du vin, l’œnologue se doit d’avoir des connaissances scientifiques relatives aux phénomènes chimiques et biologiques qui se déroulent lors de la vinification. Pour rester un as de la dégustation, il est nécessaire pour l’œnologue de développer continuellement son nez, son palais et sa mémoire olfactive.
Attention cependant à ne pas confondre œnologue et sommelier : tandis que le premier contrôle l’élaboration du vin et conseille les viticulteurs, le sommelier, lui, parle du vin, conseille les clients en tant que spécialiste du service et de la sélection des vins.

Petit dictionnaire pour bien débuter en œnologie

Assemblage : c’est l’opération qui permet de produire un vin à partir de plusieurs cépages.

Boisé : se dit d’un vin qui a été élevé ou vinifié en étant en contact avec du bois, lui conférant des arômes de brûlé, de torréfaction, de pain grillé, de caramel ou de vanille plus ou moins prononcés en fonction du degré de brûlage du bois des barriques et fûts, ainsi que de sa durée de contact avec le vin.

Cépage : c’est le nom commun donné à la variété de vigne utilisée pour réaliser un vin.

Chai : endroit où se déroule tout le processus de vinification.

Cru : Désigne un vignoble, un produit, et parfois une zone de production. Les notions de « grand cru » ou « grand cru classé » respectant des critères stricts, le terme de « cru » est donc souvent gage de qualité. Le qualificatif « Grands Crus » distinguent les plus prestigieux vins de France.
Exemples à Bordeaux : Château Lafitte à Pauillac, le Château Haut-Brion à Pessac, Château Margaux, … En Bourgogne citons les Montrachet Grand Crus, Chablis Grand Crus, Gevrey-Chambertin Grand Crus, …

Cuvée : quantité de vin qui est produite à la fois dans une cuve.

Dégorgement : opération qui consiste à provoquer l’expulsion du dépôt de levure présent dans la bouteille.

Dégustation horizontale : dégustation de différents vins d’un même millésime et d’une même appellation.

Dégustation verticale : dégustation d’un même vin sur plusieurs années différentes.

Distillation : procédé au cours duquel le vin faiblement alcoolisé est chauffé, afin d’obtenir davantage d’alcool.

Maturation : période qui correspond au vieillissement du vin, qui est laissé au repos, en évitant tout contact avec l’air. Pendant cette étape, l’acidité diminue tandis que la teneur en sucre augmente. Cela peut durer quelques semaines ou plusieurs années, tout dépend du type du vin.

Millésime : désigne l’année de production d’un vin.

Vendange : c’est la récolte des raisins qui s’effectue annuellement, de façon manuelle ou mécanique.

Vins blancs et vins rouges : la différence de couleur s’explique par une macération sans les peaux pour le vin blanc, tandis qu’elle s’effectue avec les peaux pour le vin rouge, qui vont donner sa couleur au jus.

Vinification : ensemble des étapes utilisées pour obtenir le vin à partir du raisin.